Dry aging

드라이에이징 한우는 소고기를 즐기는 분들에게 최고의 숙성방식으로 인정받고 있습니다.

공기에 노출된 상태에서 숙성되는 과정에서 단백질의 변화와 수분이 날아가면서 발생하는 진행되는 숙성 반응이 소고기 특유의 향을 극대화 시키며 감칠맛과 연육작용으로 고기의 깊은맛을 느낄수 있기 때문입니다.

드라이에이징은 웻에이징 방식의 워터에이징과 달리 숙성시키려는 고기를 공기중에 그대로 노출시켜 숙성하는 고전적인 방식입니다.

숙성실의 온도는 저온 상태를 유지해야 합니다.
저온환경은 고기의 부패 속도를 저하시키기 위함이며, 이때 상대습도 75~85%, 풍속 2m/s를 유지하는데 이는 숙성에 가장 최상의 조건입니다.


드라이에이징의 특징은 깊은 고기의 맛입니다.


드라이 에이징은 프리미엄 가격대를 형성하는 고기입니다.
숙성과정을 거치며 고기의 겉면은 대부분 거칠어지고 부패해 먹을 수 없게 되고, 이렇게 불필요한 부분을 도려내고 사용가능한 부위만을 식용으로 사용하는데, 숙성과정에서 날아간 수분의 양으로 이미 줄어든 고기는 숙성과정에 생겨난 부패된 부위를 버리기때문에 많게는 40%까지 소실되어 드라이에이징의 가격이 올라가는 주된 요인이 됩니다.

그럼에도 드라이에이징은 그 맛과 향으로 많은 소비자분들에게 극찬의 대상이 됩니다.

특히 숙성 기간에 따라서 맛이 차이가나며, 평균적으로 30일, 45일, 90일, 120일로 많이 나누어집니다.

대중적으로 판매되는 고기는 30일, 45일 숙성한 제품입니다.
이 기간 동안 숙성된 고기에서는 특유의 쿰쿰한 냄새를 느낄 수 있으며 육질이 부드러우며 육즙 역시 적당하기 때문입니다.

90일, 120일이 넘어가는 고기들은 소고기 특유의 육향과 깊은 맛을 즐기실 수 있습니다.
특히 120일 이상 숙성한 고기는 숙성과정이 너무 길어 판매하는 입장에서는 효율이 좋지 않지만 맛이 좋아 대부분 고급 식당에서 판매합니다.