고기팁

소고기는 연하고 육즙이 많아야 맛이 있다. 따라서 잘 숙성된 냉장육이 좋고, 냉동육이라면 해동할 때 육즙의 손실을 최소로 해야 한다. 냉동육의 해동은 요리 하루 전날 냉장실로 옮겨 밀봉된 상태에서 천천히 녹인다. 시간이 없다면 흐르는 차가운 물로 녹이는 것이 좋다. 덩어리 상태인 고기는 5시간 이상, 자른 고기는 2~3시간, 다진 고기는 1시간 정도면 적당하다. 고기에 핏물이 남아 있으면 요리의 맛이 텁텁해지고 간혹 잡냄새가 날 수 있다. 뼈가 붙은 갈비나 사골, 꼬리뼈 또는 곱창 같은 부산물 등은 한동안 찬물에 담가 핏물을 제거한 뒤 요리에 이용하는 것이 좋다. [네이버 지식백과] 소고기 [Beef] (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)

요리를 하고 남은 고기는 다음 요리 용도에 맞게 손질하여 한 번 먹을 만큼씩 나누어 비닐이나 랩으로 감싸 보관한다. 소고기는 10℃ 이하의 냉장실에서 2~3일, 영하 20℃ 이하에서는 6개월 넘게 보관이 가능하다. 냉장 보관의 경우 자른 고기는 3~4일, 다진 고기는 1~2일 이상 보관하지 말고 바로 요리에 이용하는 것이 좋다. 소고기는 공기와 장시간 접촉하면 밝은 선홍색이 암적색으로 변하는데, 이는 육색소(미오글로빈, 근육세포 안에 있는 붉은 색소 단백질)가 변한 것이지 상한 것은 아니다. 따라서 고기를 잘랐을 때 선홍색이 그대로 남아 있으면 요리에 이용해도 괜찮다. 만약 고기의 표면이 미끈미끈하고 시큼한 냄새가 나거나 육질의 탄력이 떨어지고, 잘랐을 때 색이 선명하지 않으면 상한 것이니 요리에 이용하면 안 된다. [네이버 지식백과] 소고기 [Beef] (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)다

① 소고기는 냉장육을 선택하는 것이 좋고, 냉동육은 먹기 하루 전에 냉장실에서 해동시킨다.
② 질긴 고기 부위는 연화제(파인애플, 키위 등)를 이용해 요리한다.
③ 냉장육도 숙성하면 더욱 맛이 있다. 보관 : 냉장온도에서 일정기간 숙성시키면 고기가 부드럽고 연해진다.
④ 고기의 결과 직각 방향으로 자르면 연해진다.
⑤ 지나친 가열은 고기를 퍽퍽하고 질기게 만든다.
⑥ 각 부위에 적합한 용도의 요리를 한다.
[네이버 지식백과] 소고기 [Beef] (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)

신선한 돼지고기는 연분홍색을 띠며 소고기보다 색이 짙지 않고 옅다. 돼지고기는 소고기처럼 부위가 복잡하지 않다. 그러나 부위에 따라 근섬유의 조성과 지방의 함량 차이가 커서 육질이 다르고, 그 결과 맛과 영양면에서도 차이가 많이 난다. 따라서 제대로 된 음식 맛을 내기 위해서 요리에 따라 용도에 맞는 적당한 돼지고기 부위를 구입하는 것이 중요하다. [네이버 지식백과] 돼지고기 [Pork] (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)

얼렸던 돼지고기는 요리하기 전에 냉동실에서 냉장실로 옮겨 밀봉된 상태에서 천천히 해동해야 한다. 그래야 육질이 퍽퍽하지 않고 냄새도 적게 난다. 냉동시킨 고기는 천천히 녹여야 고기 속에서 육즙이 빠져나오는 양이 적다. 급하게 해동하면 고기 속의 근장단백질이 포함된 육즙의 삼출이 심하므로 고기의 조직이 흐물거리게 된다. 또한 영양가의 손실과 맛도 나빠지기 때문에 급하게 요리해야할 때는 전자레인지로 해동하여 이용하는 것이 좋다. [네이버 지식백과] 돼지고기 [Pork] (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)

돼지고기 요리를 맛있게 하려면 돼지고기 특유의 냄새를 없애야 한다. 소고기에 비해 돼지고기는 지방함량이 많아 누린내가 난다. 돼지고기 냄새는 조리하기 전에 청주와 다진 마늘, 생강즙, 후추 등을 이용해 밑간을 하여 제거할 수 있다. 이런 향신료들은 고기를 밑간하거나 양념할 때, 데치거나 삶을 때 함께 넣으면 된다. 조리 후에도 돼지고기 냄새가 남아 있다면 통후추를 갈아 넣거나 배즙을 약간 뿌리면 좋다. [네이버 지식백과] 돼지고기 [Pork] (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)

돼지고기는 소고기보다 수분 함량이 높아 숙성 시간이 오래 걸리지 않는 반면, 백색근섬유의 비율이 높아 쉽게 상할 수 있다. 돼지고기를 썰어서 오래 두면 육즙이 빠져나와 맛이 없어지고, 공기와 만나 산화현상이 일어나 육색이 갈색으로 변하면서 신선도가 떨어진다. 저장할 때는 랩으로 단단하게 싸서 보관하면 변질의 우려가 적어지고, 냉장고 안에 있는 다른 식품의 냄새가 배는 것을 어느 정도 막을 수 있다. 이렇게 하면 표면 건조에 의해 육색이 갈색으로 변하는 것이 억제되고 산패를 지연시켜 저장기간을 연장할 수 있다. [네이버 지식백과] 돼지고기 [Pork] (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)

① 새우젓
새우젓은 20% 이상이 단백질로 구성되어 있다. 섭취 시 단백질 분해에 도움이 되는 프로테아제(Protease)뿐만 아니라 지방분해효소인 리파아제(Lipase)를 많이 함유하고 있어 소화에 도움이 된다.
② 마늘, 양파, 부추
알싸한 향 성분인 황아아릴을 함유하고 있어 돼지고기의 비타민 B1의 흡수를 돕고 당질의 에너지 변환을 촉진하여 비만 방지에 효과적이다. 마늘의 알리신(Allicin)은 돼지고기의 티아민 소화흡수를 용이하게 한다. 또한 돼지고기의 잡냄새를 없애는 데 효과적이다.
③ 표고버섯
풍부한 섬유질과 항암효과가 있는 렌티난(Lentinan)은 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제하고, 에리타데닌(Eritadenine) 성분은 혈압을 떨어뜨리는 효능이 있다.
④ 생강, 계피, 월계수, 녹차, 후추, 커피
돼지고기의 누린내 및 잡냄새를 제거한다.
⑤ 매실, 사과, 파인애플, 키위
매실은 강한 해독과 살균 효능이 있는 카테킨산(Catechin acid)을 함유하고 있으며 육질을 부드럽고 연하게 하는 데 효과적이다.
[네이버 지식백과] 돼지고기 [Pork] (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)

① 불판에 올려놓은 돼지고기는 여러번 뒤집지 않는다.
② 냉동육보다는 냉장육을 이용한다.
③ 냉동육은 가급적 냉장실에서 천천히 해동한 뒤 이용한다.
④ 구워 먹을 시, 불판 온도는 250℃, 고기 두께는 7mm가 적당하다.
⑤ 돼지고기를 볶음 요리할 때는 맛술과 청주를 이용한다. 찜 요리를 할 때는 된장과 생강을 넣는다.
⑥ 새우젓, 비지, 파, 부추, 마늘, 양파를 넣으면 돼지고기 풍미가 증가한다.
[네이버 지식백과] 돼지고기 [Pork] (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)