Water aging

워터에이징은 웻에이징의 방식입니다.

진공 포장과 냉장 시설의 발전함에 따라 웻에이징 숙성방식이 접근하기 쉽습니다.
웻에이징 방식을 조금 더 발전시킨 것이 바로 워터에이징입니다.

냉장실에서 진행하던 숙성방식의 문제점을 보완한 것으로 냉장실의 문을 여닫는 행위로 발생되는 급격한 온도차로 숙성과정에서 발생할 수 있는 변수를 물이라는 장벽을 이용해 이러한 순간적인 온도 차의 발생 단점을 최대한 줄여 숙성시키는 방식입니다.

워터에이징이 진행되는 수조의 온도는 2도 이하의 저온을 일정하게 유지하며,
서큘레이션 장치를 이용해 수조 안의 물은 저온상태로 계속 순환시키는 구조를 하고 있습니다. 이때 숙성시키는 고기의 양은 수조의 최대 용량의 2/3을 채우지 않고 숙성을 진행해야합니다.

수조에 고기를 가득 채운다면 수조 안에서 순환하며 온도를 유지해주는 역활을 하는 물이 숙성고기와 접촉면이 부족해져 온도를 유지하는데 문제가 발생할 수 있기에 적당한 양을 고기를 넣어 숙성을 시킵니다.

워터에이징의 특징이라고 한다면 연육,
바로 부드러움입니다.

풍미를 즐기고 깊은 맛을 극대화하는 드라이에이징과 달리 육즙의 촉촉함과 육질의 부드러움을 선호하는 대중적인 한국인의 입맛에는 워터에이징의 방식인 육즙을 잡아두며 숙성하는 것이 한국인들의 기호에 가장 잘 맞습니다.